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Bâtir pour le vin en Aquitaine : l'exposition

Sous l’Ancien Régime, la viticulture est l’une des rares activités manuelles à laquelle les nobles peuvent s’adonner sans déroger. Aussi la vigne est-elle considérée comme un lieu privilégié du domaine et l’architecture des demeures campagnardes doit-elle s’adapter aux besoins de logement des vins.


Les gentilshommes vignerons :
entre délectation agreste…

À partir de la fin du XIVe siècle et surtout après la guerre de Cent Ans, de nombreuses maisons de campagne – appelées « repaire noble », « château », « bourdieu » ou encore « chartreuse » – sont des résidences destinées au repos et au plaisir, mais aussi à l’exploitation viticole.

En raison de son statut privilégié, la vigne se trouve placée au plus près de la demeure. À côté du jardin d’agrément, le vignoble est un autre jardin, plus vaste, que les « seigneurs des vignes » prennent plaisir à contempler.

À la fin du XVIIe siècle et plus encore au XVIIIe, les châteaux aquitains se parent des atours de l’architecture « à la française ». De longues allées d’arbres structurent et organisent le domaine : le jardin, le bosquet, le potager et le verger prennent une place plus grande autour de la demeure qui devient ainsi le centre d’une vaste composition, tandis que les bâtiments à vocation viticole peuvent être rejetés à distance, pour détacher de la maison toute contingence matérielle.

« A quoi sera ajoustée la considération de la maison, de laquelle la vigne veut être fort près, par la bien séance du profit et du plaisir. »
Olivier de Serres, Le théâtre d’agriculture…, Paris, 1600.

… et « Proufit champestre »

Si les nobles aquitains prennent plaisir à regarder la vigne, ils n’en négligent pas pour autant le revenu – d’un excellent rapport – qu’elle procure.
L’organisation des bâtiments répond, en effet, à des exigences de rentabilité. En gestionnaires attentifs, les seigneurs placent les chais au plus près, au premier niveau de la maison ou dans l’une des ailes qui ferment la cour, pour en assurer une meilleure surveillance. Lorsque leur domaine est situé dans les environs d’un cours d’eau, un petit port est souvent aménagé pour assurer des débouchés rapides à la production.

L’emplacement même du pigeonnier ne doit rien au hasard : au milieu des vignes, il permet de recueillir la fiente des pigeons qui est épandue pour amender les sols.

Les bâtiments évoluent au même rythme que les techniques viticoles : alors que l’usage du pressoir se répand à partir de la fin du XVe siècle et surtout au XVIe siècle, il trouve sa place dans l’une des ailes du château, à proximité des chais, tandis que les barriques sont réparties, selon leur qualité ou leur destination, dans des caves différenciées.

À côté d’une viticulture élitaire se sont toujours maintenues des pratiques paysannes. Les témoignages de cette activité se rencontrent pratiquement partout, et bien au-delà des aires d’appellations actuelles. Souvent modestes et discrets, ces aménagements n’en sont pas moins une composante essentielle de la maison rurale en Aquitaine.

Le paysan vigneron : loger les hommes et le vin

L’architecture vernaculaire paysanne répond à un programme diversifié, variable selon le statut de l’exploitation, qu’il s’agisse de simples logis de journaliers, de fermes ou de métairies exploitées pour autrui ou de maisons de maîtres détenues par de riches propriétaires. Mais, aussi modeste soit-elle, la demeure paysanne comporte très souvent un local voué à la fabrication et à la conservation du vin destiné à une consommation familiale ou à la vente. En cela, la simple possession d’un rang de vigne suffit à faire du paysan un vigneron. Les exemples sont ainsi nombreux, en Gironde notamment, de ces petites propriétés paysannes repérables sur les anciens cadastres par des parcelles en « lames de parquet », correspondant à la possession familiale d’une ou deux « règes » de vigne. Plus fréquentes encore dans l’ensemble de l’espace gascon jusqu’au milieu du XXe siècle, les cultures dites en « joualles », où alternent les labours pour les céréales avec un rang de vigne et de vergers, correspondent à une organisation rationnelle de l’espace agricole caractéristique des pratiques d’une polyculture vivrière.

La maison paysanne est donc l’expression du besoin de logement des hommes, des bêtes et des récoltes – dont le raisin, pressuré, occupe une place de choix. Les équipements de vinification s’insèrent parfois dans un local spécifique, comprenant alors le cuvier et le chai à barriques. Mais le « vaisseau vinaire » est aussi fréquemment installé dans des dépendances agricoles polyfonctionnelles, comme en Agenais où ont été repérées des cuves à vin associées à des granges-étables. Quant au cellier où sont conservées les quelques barriques, très peu ouvert, il occupe habituellement un niveau de soubassement ou le rez-de-chaussée du logis, voire un simple local en appentis à l’arrière de la demeure.



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