Accueil > De nouvelles formes architecturales au service du vin
Bâtir pour le vin en Aquitaine : l'exposition

Si le XVIIIe siècle a connu « la fureur de planter » de la noblesse et de la bourgeoisie, le XIXe siècle voit la monoculture de la vigne s’affirmer et les domaines se développer : les élites bordelaises, parisiennes et étrangères n’hésitent pas à accroître les surfaces, perfectionner les installations, améliorer la qualité et les rendements, contribuant à une émulation que le classement des grands crus vient couronner en 1855.


Des chais dans l'ombre des « châteaux »

Dès la fin du XVIIIe siècle, la recherche de rationalité dans l’organisation des propriétés se traduit par des expérimentations architecturales. Des bâtiments viticoles « modèles » ne seront cependant édifiés qu’au XIXe siècle par des maîtres d’oeuvre sollicités pour doter les grands crus d’une vitrine digne de leur vin.

La demeure concentre toutes les attentions et s’habille des styles les plus éclectiques selon l’exigence des commanditaires et l’imagination des architectes. C’est ainsi qu’en Médoc notamment, les rives de l’estuaire se parent de châteaux aux silhouettes variées. Du palladianisme bordelais de Château Margaux, conçu par Louis Combes dans les années 1810, aux inspirations anglaises du château de Lanessan à Cussac-Fort-Médoc, bâti par Henri Duphot dans les années 1880, en passant par le style néo-Louis XV de Malescot-Saint-Exupéry à Margaux, dessiné par Louis-Michel Garros en 1870, la construction viticole offre tous les possibles aux architectes.

Si ces « châteaux » suscitent l’admiration, s’affichant avec ostentation dans le paysage et sur les étiquettes des bouteilles, leurs dépendances, où le raisin est transformé en vin de renommée internationale, constituent le coeur de l’exploitation. Alors que les propriétaires ne séjournent que rarement dans leurs terres et n’occupent que temporairement la demeure, l’activité est incessante dans les chais.

Le cuvier nouveau système ou le vendangeoir perfectionné

Traditionnellement, en Bordelais, le cuvier est un vaisseau horizontal en rez-de-chaussée : la réception du raisin et son foulage sont réalisés dans ce bâtiment plus ou moins vaste, mais toujours largement ouvert sur le dehors afin de faciliter le va-et-vient des vendangeurs. Or, durant le moment critique de la fermentation, les variations de température peuvent être préjudiciables à la qualité du vin, ce qui est de moins en moins acceptable pour les grands crus face aux exigences de la clientèle. Les progrès des méthodes de vinification vont alors imposer une évolution architecturale majeure des cuviers, dans les années 1830-1840.

Au sein des cuviers dits du « nouveau système » ou « médocains », l’espace intérieur est compartimenté verticalement sur deux niveaux : au rez-de-chaussée, maintenu clos et sous contrôle thermique, les cuves ; à l’étage, la réception de la vendange et le travail sur le raisin. Ce dispositif permet de charger la vendange directement par le haut des cuves, à l’aide d’un treuil. Le plancher est doté de rails pour la circulation des maies et des pressoirs facilitant ainsi le labeur. L’organisation intérieure transparaît parfaitement dans les volumes extérieurs, traités avec soin.

Ces innovations techniques et formelles ont été développées à l’initiative de quelques viticulteurs éclairés et intéressés par les questions agronomiques et oenologiques, tel Bernard Phélan dans son château de Saint-Estèphe. Le système se perfectionne dans la seconde moitié du XIXe siècle sous l’impulsion des négociants, banquiers et affairistes qui investissent massivement dans le vignoble médocain. Ils font appel à des architectes, parmi lesquels Henri Duphot auquel on attribue notamment la transformation du cuvier de Giscours (Labarde) avant 1868. Cet équipement se généralise dans les grands domaines, par exemple à Montrose (Saint-Estèphe) ou Mouton-Rothschild (Pauillac) par l’architecte Alfred Maître.

Un modèle à succès ?

Ces innovations ne sont pas restées circonscrites au Médoc : on en retrouve quelques exemples en Bordelais (Lagueloup à Portets, Château Fayau à Cadillac…) et jusqu’en Dordogne, où Ernest Minvielle construit pour le négociant Jules-Honoré Sécrestat les chais de Lardimalie (Saint-Pierre-de-Chignac), récemment protégés au titre des Monuments historiques. Seuls quelques propriétaires fortunés pouvaient engager des travaux aussi coûteux et d’une telle ampleur. Parfois même, certains domaines font le choix de la tradition en maintenant leurs installations en rez-de-chaussée, comme à Château Margaux ou à Lafite.

À la fin du XIXe siècle, la mécanisation des celliers, par le recours aux machines à vapeur, aux pompes et autres moteurs, limite l’intérêt du cuvier médocain et sa diffusion. Le principe gravitaire demeure, toutefois, une innovation incontestable : depuis les années 1990, il est d’ailleurs remis au goût du jour, adapté au béton et à l’inox. Quant aux formes architecturales, elles rivalisent d’originalité avec les meilleurs architectes contemporains à l’oeuvre.



Le service régional du patrimoine et de l'Inventaire :
recenser, étudier, faire connaître, valoriser et restaurer le patrimoine d'Aquitaine. Il constitue un pôle de ressources au service des publics
Région Aquitaine - 14, rue François de Sourdis - 33077 BORDEAUX France - Tél. : +33 (0)5 57 57 80 00 - Fax : +33 (0)5 56 24 72 80 - http://aquitaine.fr